芝麻油能高温炒菜吗？”“纯芝麻香油和调和香油怎么分？”“小磨香油和机榨香油哪个好？”每次在粮油区、调味区看到芝麻油，这些疑问是不是总困扰你？作为中国传统调味油料，芝麻油凭借浓郁的芝麻香气、富含芝麻素的营养优势，大范围的使用在凉拌调味、火锅蘸料、汤品提香等场景，如今已是家家户户厨房必备的“提味神器”。

  但因工艺流派多、名称易混淆，不少人存在认知偏差：误将芝麻油用于高温爆炒，分不清纯香油与调和油的区别，不了解不同工艺香油的适配场景。今天就把芝麻油干货讲透——从详细发展历史到加工工艺，从挑选技巧到使用保存，看完就能精准选对、用好芝麻油！

  芝麻油的原料是胡麻科胡麻属植物的芝麻（古称“胡麻”），原产于非洲东北部，早在公元前2000年左右就已被人工种植并榨油。公元前11世纪，芝麻经西域传入我国，随之带来了原始的榨油技术，当时芝麻油因产量稀少、香气独特，被称为“胡麻油”，仅作为皇室贡油和祭祀用品，是身份与地位的象征。先秦时期，我国先民已掌握简单的芝麻压榨技术，将芝麻炒熟后用石臼研磨成酱，再通过过滤提取油脂，这种早期油脂兼具油和酱的特性，大多数都用在调味和护肤。

  汉代是芝麻油发展的关键时期，榨油工艺从“研磨过滤法”升级为“压榨法”，出现了木质压榨工具“油榨”，极大提升了出油率和油脂纯度，芝麻油开始从皇室走向贵族阶层，成为宴席上的重要调味油。唐宋时期，芝麻种植范围扩展至全国，榨油工艺进一步成熟，出现了“炒籽压榨”的核心工艺（先将芝麻炒熟再压榨，激发香气），芝麻油的香味和品质大幅度的提高，逐渐走进普通百姓家，被大范围的使用在凉拌菜、糕点制作和汤品提香。明清时期，芝麻油形成了两大工艺流派：北方的机榨香油和南方的小磨香油（水代法），其中小磨香油因香气更浓郁、口感更醇厚，成为芝麻油中的精品，还出现了专门的香油作坊，产品远销各地。20世纪后期，我国实现芝麻规模化种植，攻克了小磨香油工业化生产、精炼保鲜等核心技术，解决了传统香油保质期短、易氧化的难题，同时制定了芝麻油国家标准，规范了市场。如今，我国是全球最大的芝麻油生产国和消费国，芝麻油不仅是日常调味必备，还大范围的应用于食品加工、化妆品等领域，成为承载中国传统饮食文化的特色产品。

  芝麻油以优质芝麻为原料，经炒籽、压榨/研磨、分离等工艺制成，核心优势是富含芝麻素（具有抗氧化、抗炎功效）和独特的芝麻香气，这也是其成为“调味神器”的关键。核心特性、工艺与流派适配场景如下：

  不饱和脂肪酸含量超85%，其中油酸和亚油酸为主要成分，易被人们的身体吸收；含芝麻素、芝麻酚等天然抗氧化成分，稳定性优于普通植物油；香味浓郁独特，能明显提升菜肴风味；烟点差异较大（小磨香油约170℃，机榨香油约220℃），适配不同烹饪场景。

  ① 小磨香油（水代法）：将芝麻炒熟后用石磨研磨成芝麻酱，再加入热水搅拌，利用油水分层原理分离油脂，全程无高温、无化学添加剂；颜色呈深琥珀色，香气浓郁醇厚，是芝麻油中的精品；优点是香味纯正、营养保留完整，适合凉拌调味；缺点是加工周期长、成本高，价格较高。

  ② 机榨香油（压榨法）：将芝麻炒熟后通过机械高温压榨提取油脂，再经简单精炼去除杂质；颜色呈浅琥珀色，香气较浓郁，出油率高；优点是生产效率高、价格适中，适合日常调味和低温烹饪；缺点是高温压榨会损失少量芝麻素，香味略逊于小磨香油。

  ③ 精炼芝麻油：以机榨香油为原料，经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等多道工序制成，去除杂质和部分香气成分；优点是稳定性强、保质期长，适合食品制造业加工；缺点是香味淡，失去了芝麻油的核心调味优势，不适合家庭日常调味。

  ④ 调和香油：以少量芝麻油搭配大豆油、玉米油等制成，配料表含多种油料；优点是价格低；缺点是香味淡、营养差，不属于纯芝麻油。

  小磨香油：适合凉拌菜、火锅蘸料、汤品提香，追求极致风味首选；机榨香油：适合日常调味、低温炒菜（≤200℃）、馅料制作，性价比首选；精炼芝麻油：仅用于食品制造业，不建议家庭购买；调和香油：不推荐追求芝麻油风味的人群购买。

  简单总结：追求风味选小磨香油；日常多用选机榨香油；精炼、调和油不推荐家庭调味用，避坑首选纯香油。

  选购口诀：纯油认准单配料；工艺优先小磨/机榨；调和精炼不调味；避坑必看国标号。

  芝麻油市场存在调和油冒充纯香油、机榨油冒充小磨香油、虚假标注工艺等坑，掌握以下技巧可100%避坑：

  纯芝麻油配料表仅“芝麻”或“芝麻油”，无其他油料；国家执行标准为GB/T 8233（纯芝麻油专属国标），小磨香油会额外标注“水代法”，机榨香油标注“压榨法”；含其他油料的为调和油，执行标准多为GB/T 2716，不建议购买。

  优先选明确标注“小磨香油（水代法）”或“机榨香油（压榨法）”的产品；无工艺标注或标注“精炼”的，香味和营养欠佳，谨慎购买。

  优质小磨香油呈深琥珀色，清澈透亮，无浑浊、沉淀；机榨香油呈浅琥珀色，同样透明无杂质；颜色过浅或过深、浑浊有沉淀的，大概率是劣质油或掺假油，不买。

  优质芝麻油有浓郁的天然芝麻香味，小磨香油香气更醇厚持久；无香味、有哈喇味或酸味的已氧化变质；有刺鼻异味的大概率是添加了人工香精，不买。

  小磨香油通常150-250元/500ml，机榨香油80-150元/500ml；价格远低于80元/500ml的纯芝麻油大概率是掺假；包装以深色玻璃瓶为佳（避光保鲜），透明玻璃瓶或塑料瓶包装的易氧化，慎选。

  用好芝麻油的关键是保留香气、避开不适宜的高温，掌握以下技巧可最大化发挥其调味优势：

  小磨香油：适合凉拌菜（如拍黄瓜、凉拌木耳）、火锅蘸料、汤品出锅前提香、面食调味（如面条、饺子），严禁用于高温爆炒；机榨香油：可用于低温炒菜（如炒鸡蛋、炒青菜，温度≤200℃）、馅料制作（如饺子馅、包子馅），也可用于凉拌提香，避免长时间高温煎炸；精炼芝麻油和调和香油：不适合家庭调味使用。

  遵循《中国居民膳食指南》，成年人每天烹调油摄入不超过25克，芝麻油作为调味油，建议每日用量不超过5克；芝麻油脂肪含量100%，日常可与大豆油、橄榄油换着吃，保证脂肪酸摄入均衡；过敏体质者需注意，对芝麻过敏者禁止食用。

  芝麻油的香气易挥发，且含天然抗氧化成分，无需冷藏但需做好避光密封；开封后密封拧紧瓶盖，放入深色瓶或避光盒中，置于阴凉干燥通风处，远离灶台和阳光；开封后建议6-12个月内吃完，每次取用后立即盖紧瓶盖，避免香气流失和氧化变质。

  芝麻油挑选和使用核心：认准国标GB/T 8233，选纯油不选调和油，追求风味选小磨香油（水代法），日常多用选机榨香油（压榨法）；使用以凉拌提香为主，机榨香油可适度低温炒菜，避开高温；保存重点做好避光密封。

  虽因工艺流派多易混淆，但芝麻油的独特香气和丰富营养，使其成为中式烹饪的灵魂调味油。只要正确认识它、选对品种、用对方法，就能充分的发挥其提味优势，让家常菜肴更具风味、更有烟火气。

  你家常用芝麻油做什么菜？有哪些用芝麻油提香的小妙招？欢迎在评论区分享～ 觉得有用别忘了点赞分享，让更多人学会选对、用好芝麻油！返回搜狐，查看更加多